Les asperges du Vully en pole position
Les consommateurs qui aiment que les saisons soient rythmées par la succession de produits du terroir mis sur le marché en période de maturité sont en parfaite adéquation avec la démarche de Rudy et Anita Ruegsegger. Leur marché à la ferme des Chandines propose fruits et légumes de leur propre production, ainsi que diverses préparations maison telles que fruits et légumes séchés, eaux-de-vie, sirops et confitures, huiles de colza et de noix.
Appréciées, les asperges vertes du Vully
Il y a maintenant six ans, conscients d?une forte demande du marché au niveau des asperges du pays, les Ruegsegger ont décidé de se lancer dans la production d?asperges vertes. A Salavaux, profitant d?une terre sablonneuse propice à cette culture particulière, ils se sont associés à un collègue pour cultiver 4 hectares de ce légume printanier si apprécié. Au décès brutal de leur partenaire, ils ont poursuivi l?entreprise et produisent annuellement 3,7 tonnes à l?hectare, en rotation, hectare par hectare.
L?asperge est une culture pérenne produite par des plants, appelés griffes, qui s?obtiennent en Hollande et en Espagne. Leur coût est élevé et il faut compter 12 000 francs d?investissement pour un hectare. La plantation se fait à la main vers la fin avril, avec une griffe tous les 30 centimètres environ, en lignes séparées, distantes de 1,8 mètre. La première récolte ne se fait qu?au bout de trois ans et la production dure ensuite entre 5 à 9 ans, laps de temps au bout duquel il faut replanter.
Récoltées à la main
La récolte se fait aussi entièrement à la main et nécessite quotidiennement une douzaine de personnes, entre mi-avril et mi-juin. La progression de la pousse des asperges est conditionnée par la météo, car il lui faut une certaine humidité, mais aussi une température qui ne soit pas inférieure à 18-20 degrés. Ces contraintes demandent une grande souplesse dans la gestion du personnel attaché à la récolte.
Acheminées à la ferme, les asperges sont triées en trois catégories, selon leur épaisseur, coupées à la bonne longueur puis mises en bottes, entourées du papier indiquant leur provenance et attestant bien qu?il s?agit d?un produit suisse. La démarche est aussi écologique si l?on sait que, bien avant que la production suisse arrive sur le marché, les asperges provenant d?Amérique du Sud notamment parcourent des milliers de kilomètres en avion.
A la ferme, une chambre froide permet de faire le tampon entre la cueillette et la vente. Stockées debout, en caissettes, les pieds quelques centimètres dans l?eau, elles se conservent très bien. «Mais il faut être très attentifs à ne pas mouiller les pointes, qui sont assez sensibles à l?humidité», précise Anita Ruegsegger.
La récolte nécessite 540 heures de travail à l?hectare et le triage 612 heures à l?hectare, soit une centaine d?heures à l?hectare de plus que pour la culture du tabac.
Une culture intéressante
Pour les Ruegsegger, cette culture est intéressante puisque la production indigène ne couvre pas la demande (voir tableau ci-dessous). Outre l?écoulement en vente directe au marché à la ferme, ils livrent une grande partie de leur production à des grossistes, mais aussi à des détaillants, commerces et maraîchers et à quelques restaurants de la région qui apprécient, tout comme les privés, ce premier légume printanier qui pousse en pleine terre et qui s?accommode de nombreuses façons, seul ou combiné.