Le grand retour des pâtes molles
C’est à l’avènement d’un pôle fromager que l’on assiste en ce début d’année à Moudon. En effet, après la déconvenue de la fermeture de l’Ecole de fromagerie, puis les péripéties doublées de pérégrinations pour maintenir, coûte que coûte, la production des spécialités moudonnoises de pâte molle de l’ancienne Ecole de fromagerie, voici que la zone industrielle et artisanale du Grand-Pré est désormais dotée de deux fromageries. Voisines, ces dernières portent le même nom, seul un SA différenciant la dernière-née de sa cousine coopérative, alors que côté production, elles diffèrent totalement. La première est dévolue à la production de gruyère AOC, alors que la nouvelle venue est dédiée à la délicate production de fromages à pâte molle.
Ne pas subir
Toutes deux se rejoignent encore dans la même volonté pour des producteurs de lait de ne pas seulement subir la loi des grands distributeurs en matière d’achat, mais bien de valoriser eux-mêmes leur production. Pour le gruyère, c’est du lait de fromagerie, donc de bêtes nourries sans ensilage, qui est utilisé, alors que pour les pâtes molles, c’est du lait de centrale qui est transformé. Dans les deux cas, ce sont des producteurs de la région qui livrent leur lait. Mais là s’arrête la comparaison. En effet, dans le cas de la fromagerie du Grand-Pré SA, le propriétaire est Prolait et tous les producteurs (1290) sont concernés par la valorisation de ce lait. En effet, les 10 à 15 centimes de plus de paiement au kilo de lait sont redistribués à tous les membres de Prolait, via la fédération, que ces derniers fassent partie ou non des fournisseurs de la fromagerie. Ce sont d’ailleurs tous les membres de Prolait qui ont cofinancé cette construction via le prélèvement d’une taxe de 0,5 centime au kilo durant six mois en 2007. Le coût de cette réalisation se monte à 4 millions de francs.
Notons encore que les recettes des fameuses pâtes molles de Moudon sont la propriété de l’Etat de Vaud et que ce dernier les met à disposition de la nouvelle fromagerie sans rémunération pour cinq ans.
L’essentiel
Mais revenons à l’essentiel, les pâtes molles moudonnoises. Désormais, elles sont produites et commercialisées sous la marque déposée du Grand-Pré. Elles sortent d’une fromagerie qui marie techniques ancestrales et manuelles avec le high-tech de hâloirs (cave) d’affinage dotés de systèmes de refroidissement de maintien de l’humidité propres à assurer une qualité constante aux produits. Côté hygiène, c’est aussi le top, puisque la production est réalisée dans des locaux en surpression afin d’éviter toute pollution bactérienne. Pour le must, on signalera aussi que pour accéder dans la partie production, il faut montrer une empreinte digitale reconnue par le système de surveillance…
C’est l’équipe qui fonctionnait déjà durant l’épisode de la production de Champtauroz qui œuvre au Grand-Pré. Pour le moment, la fromagerie ne produit que les anciennes spécialités de l’Ecole de fromagerie de Moudon, mais elle peut aussi créer de nouvelles recettes. Sa capacité de production est de 150?tonnes de fromage par année.
La création de cette fromagerie s’inscrit parfaitement dans la logique d’une production proche du consommateur et offrant une traçabilité totale. Aux chalands maintenant de passer de la théorie à l’acte en achetant les spécialités moudonnoises du Grand-Pré.